- El kilo de cuadril llegó a $22.000 en los puestos del Mercado Norte de Córdoba. Carniceros advierten una baja sostenida en el consumo y apuntan a los aumentos semanales de precios y a la preferencia exportadora de los ganaderos como los principales factores de una crisis. Esta crisis golpea directo al bolsillo de las familias cordobesas. Además, este escenario afecta también al consumo de asado, uno de los cortes más tradicionales.
La preocupación se palpa detrás de los mostradores del Mercado Norte. Los carniceros de uno de los puntos de venta más tradicionales de Córdoba capital observan con inquietud cómo las ventas caen semana a semana. Mientras tanto, los precios suben sin freno. El kilo de cuadril, uno de los cortes más populares entre las familias cordobesas, ya alcanza los $22.000. Esta es una cifra que hace apenas un año resultaba impensada. Hoy aleja a la carne del menú cotidiano de miles de hogares, especialmente cuando se trata del Asado.
Los comerciantes del rubro señalan una doble presión que los tiene en el medio de la tormenta. Por un lado, los aumentos semanales que reciben de los frigoríficos les impiden planificar precios y fidelizar clientes. Por el otro, la orientación exportadora del sector ganadero, que en un contexto de dólar favorable encuentra más rentable colocar la hacienda en mercados externos que abastecer el mercado interno. Así, el resultado es una menor oferta local y precios más altos. Además, las familias ajustan el carrito de compras, incluso en momentos de Asado.
El ganadero mira afuera: exportar, más negocio que vender en casa
El corazón del problema tiene nombre propio: la ecuación exportadora. Con un tipo de cambio que volvió a hacer rentable la venta al exterior y una demanda sostenida desde China y otros mercados, los productores ganaderos encuentran en la exportación una salida mucho más atractiva que el mercado doméstico. Esto reduce la oferta de hacienda para consumo interno y presiona los precios hacia arriba. Por eso, deja a los carniceros —y a los consumidores— pagando las consecuencias de una política que prioriza las divisas sobre el acceso popular a la proteína animal más arraigada en la cultura argentina. En Argentina, el Asado siempre ha ocupado un lugar central.
Milei, el mercado y el asado: la desregulación que encarece la mesa familiar
El gobierno de Javier Milei eliminó las restricciones a las exportaciones de carne que habían sido implementadas en gestiones anteriores, como parte de su política de desregulación económica y apertura comercial. Sin cupos ni retenciones diferenciales que equilibren la oferta interna, el mercado local queda expuesto a la competencia directa con los precios internacionales. Además, esto se suma a la caída del poder adquisitivo de los salarios reales durante 2024. Esto redujo drásticamente la capacidad de compra de las familias. El combo es letal para el consumo: carne más cara, bolsillos más flacos y ninguna política de acceso que amortigüe el golpe. Todavía, el Asado aparece en las mesas aunque más esporádicamente.
Según datos históricos del sector, el consumo per cápita de carne vacuna en Argentina —que llegó a superar los 70 kilos por habitante por año en la primera década del siglo— viene en caída sostenida desde hace años y podría ubicarse en torno a los 46-48 kilos en 2024, uno de los niveles más bajos en décadas. En Córdoba, la situación no es diferente al promedio nacional. El asado del domingo empieza a ser un lujo para muchas familias que migran hacia el pollo, el cerdo o directamente hacia otras fuentes de proteína más accesibles. Así, el Asado se vuelve cada vez menos frecuente.
